प्राचीन काल से ही दालें भारतीय भोजन का अभिन्न अंग रही हैं। शाकाहारी आहार में प्रोटीन मुख्यत: दालों से ही मिलता है। प्रोटीन शरीर की सम्वृद्धि और टूटे—फूटे तंतुओं को जोड़ने का काम करता है। पोषण वैज्ञानिकों के अनुसार, एक सामान्य व्यक्ति को प्रतिदिन लगभग सत्तर ग्राम दाल का उपयोग करना चाहिए, जिससे उसकी सेहत दुरूस्त रहे। दालों में पायी जाने वाली प्रोटीन मांसाहारी पदार्थों से प्राप्त प्रोटीन से काफी सस्ता होता है। दालों में बीस में पच्चीस प्रतिशत प्रोटीन होता है। जिससे ३५० से ३७५ कैलोरी ऊर्जा प्राप्त होती है। अंकुरित दालों में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है। अच्छी किस्म की साबुद दाल अंकुरण के लिए ठीक रहती है। दाल को साफ करके और धोकर दस—बारह घंटे के लिए भिगों दें। इसके बाद पानी निकाल दें। दालों को गीले कपड़े में बांधकर लटका दें। जब कपड़ा सूखने लगे तो पानी छिड़क कर गीला कर दें। तीन—चार दिन बाद आधा से पौने इंच तक के अंकुरण निकल आयेंगे। अंकुरित दाल में नमक, मिर्च और नींबू डालकर कच्चा खायें। इसका रायता भी बनाया जा सकता है। अंकुरण से दालों की पौष्टिकता भी बढ़ जाती है। आमतौर पर साबुत मूंग और चने अंकुरित किये जाते हैं। इससे ईंधन और समय, दोनों बचता है।
दालों का सही उपयोग
१. दालों से कंकड़, कूड़ा आदि चुनकर निकाल लें। फिर इसे तीन—चार बार साफ पानी से धोयें। २. पानी से भली प्रकार साफ करने के बाद दालों को ढाई —तीन घंटे के लिए स्वच्छ पानी में भिगोयें। इससे दाल पकने में कम समय लगेगा, जिससे ईधन की बचत होगी। ३. जब पानी में दाल भिगोई गई हो, तो उसी में उसे पकायें क्योंकि इस पानी में कोई आवश्यक पौष्टिक तत्व आ जाते हैं। दाल में नमक आदि पकाने से पहले डाल दें। ४. दालों को सदैव प्रेशरकुकर अथवा ढक्कनदार बर्तन में ही पकाना चाहिए, अन्यथा उसके पौष्टिक तत्व भाप बनकर उड़ जाते हैं। ५. दालों को हमेशा मद्धिम आंच पर पकायें। तेज आंच पर दालों के पौष्टिक तत्व जलकर नष्ट हो जाते हैं। ६. दो—तीन दालों को मिलाकर पकाने से उनकी पौष्टिकता में वृद्धि होती है। ७. अंकुरित दालों के प्रयोग से र्इंधन बचता है, पौष्टिकता व पाचनशीलता भी बढ़ेगी। ८. इसे पीसकर आटे में मिलाकर रोटी—पराठे की पौष्टिकता बढ़ायी जा सकती है। ९. दालें भिगोकर, पीसकर पीठी बना उससे पौष्टिक पकौड़े बनाये जा सकते हैं। १०. अंकुरित दालों को सुखाकर—भूनकर और पाउडर रख लें। इसको प्रतिदिन एक गिलास दूध में एक चम्मच डालकर पीने से शरीर को पर्याप्त प्रोटीन मिलती है। ११. आप अपने नियमित आहार में दालों का उपयोग अवश्य करें , ताकि शरीर को समुचित प्रोटीन की पूर्ति होती रहे।